産業春秋／生ハム産地に挑戦

中国の金華ハム、スペインのハモン・セラーノと並び、世界三大ハムの一つといわれるイタリア・パルマ産の「プロシュート」。豚のモモ肉を塩漬けした後、長期間つるして乾燥・熟成させ、うまさを引き出すという。

本場に負けない生ハム作りに挑戦するのが、１９３４年（昭９）創業の東北ハム（山形県鶴岡市）だ。慶応義塾大学先端生命科学研究所、山形県工業技術センター庄内試験場と５年間にわたる共同研究で、国産熟成生ハムを商品化した。

その名も庄内プロシュート「ノービレ」。ノービレとはイタリア語で「高貴な、貴い」という意味だそうだ。社長の帯谷伸一さんは「２０年前から構想を温めていた」と情熱を燃やす。

山形県産の骨付き肉など、地元を中心にした素材を使い、パルマの製法に準じて生ハムをつくる。共同研究の成果から、帯谷さんらは熟成期間を１８カ月と導き出した。日本海側に位置する鶴岡の風土を踏まえ、最適な時間を決めた。

市内のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ、奥田政行さんは「夢のようだ」と地元の新たな食材の登場を歓迎する。濃厚な生ハムのうま味が本場にも知られ、鶴岡が世界的な産地になることを期待してやまない。