【電子版】世界で絶賛の和牛ステーキ、一方で「牛らしい味」懐かしむ声も

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  （ブルームバーグ）

（ブルームバーグ）ナイフがなくても食べられる柔らかさと、美しい霜降りの「サシ」から溶け出すバターのようなコクから、和牛は世界最高の牛肉と評価されることが多い。和牛と表示可能な子牛は生まれてすぐに登録され、厳しい基準に沿って飼育される。手がかかっているだけに、値段も張る。例えば米カリフォルニア州ビバリーヒルズにあるセレブ御用達のステーキハウス「ＣＵＴ（カット）」では、宮崎県産和牛のステーキが２オンス（５６グラム）で１４０ドル（約１万６０００円）する。

だが、和牛を誰もが称賛しているわけではない。英国で今週発売予定の牛肉レシピ本「プライム：ザ・ビーフ・クックブック」の著者、リチャード・ターナー氏は和牛が「嫌いだ」と断言。食べると「味わいが頭全体に広がるが、すぐに消える。それが好きという人はいるが、僕は英国人だ。牛肉の風味をもっと長く味わっていたい」と話す。

ロンドンで和牛がどのように料理されているかを調べるため、筆者はメイフェア地区にあるミシュラン２つ星の日本食レストラン「ＵＭＵ（ウム）」の石井義典シェフと食べ歩いた。

パークレーンにある「ＣＵＴ（カット）」はシェフ自身が和牛びいきで、最高級の鹿児島産和牛を使ったニューヨーク・サーロイン・ステーキ（６オンス）が１４０ポンド（約２万円）から。和牛は中東出身者の間で特にファンが多いという。カナリーワーフにあるイタリアンの店のベラ・コサでも、和牛がメニューに載ることがある。そしてケンジントンの日本食レストラン、ヤシン・オーシャン・ハウスではあぶりの和牛をネタにしたにぎりずしや、和牛すき焼きが食べられる。そして、メイフェア地区のレストラン、グリーンハウスではニンジンやグレープフルーツ、黒ごま、タマリンドを使ったフレンチ風の和牛料理を味わうことができた。ここのシェフ、アルノー・ビニョン氏は「日本と同じように少量しか食べないのであれば（和牛）は良い」と話した。

ファンも多い和牛だが、ステーキに関する本の著者、マーク・シャツカー氏は和牛をあまり高く評価していない。素晴らしい肉ではあるが「ステーキではない。全く違う。どちらかというとフォアグラだ。ステーキからは血がしたたる。動物の肉を食べていると実感でき、自分の中の野生が満たされる。和牛はもっと繊細だが、だからといって（他の牛肉より）優れているわけではない」と述べた。

石井シェフはＵＭＵで群馬県産和牛を出すが、お客さんの一部にはその良さが理解されておらず、脂っこすぎると苦情を受けたことも、焼くと霜降り部分が溶けて見えなくなるため、本当の和牛を使っていなのではないかとクレームをつけられたこともあると話す。ただその石井シェフも、自宅で牛肉が食べたい時は和牛でなく、スーパーでスコットランド産の熟成ビーフを買って調理する。「牛の本当の味が好きなんだ」と話した。

原題： Is Wagyu the World’s Most Overrated Steak? （抜粋）