山形発の長期熟成生ハム 慶大など産学官が開発、伊パルマ製法で18カ月

• 

  地元素材を用いたノービレ

【山形】山形県内の産学官が連携し、長期熟成骨付き生ハムを開発した。約５年間の共同研究で熟成期間の最適化を探るなど開発を進め、東北ハム（山形県鶴岡市、帯谷伸一社長、０２３５・２２・１８５６）が商品化。自社ホームページを通じた限定販売に乗り出した。「原木」と呼ぶ骨付き生ハム（約８キログラム）で、当初は年間５０本の生産を見込んでいる。

長期熟成骨付き生ハムの商品化は、山形県の研究開発補助事業「バイオクラスター形成事業」による成果。東北ハム、慶応義塾大学先端生命科学研究所、山形県工業技術センター庄内試験場が共同研究に参画した。事業全体のコーディネートは、庄内地域産業振興センター（鶴岡市）が担った。

商品名は「庄内プロシュート『ノービレ』」。プロシュートと呼ばれる骨付きもも生ハムの産地として知られるイタリア・パルマの製法に準じた工程を採用し、山形県産豚など地元を中心とした素材を用いた。共同研究による官能試験や味分析による熟成期間の検討を重ね、熟成期間は「１８カ月が最適と導いた」（帯谷社長）という。

ノービレはスライスした商品（内容量８０グラム）も用意した。消費税込みの価格は１２９６円。